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探讨城乡餐饮行业主要困境与建议

作者:原创论文网 时间:2017-05-15 16:50 加入收藏
摘要

  1、小城镇餐饮业现存的主要问题

  1.1、基础设施差、卫生设施不足,不能有效保证消费者餐饮安全

  (1)基础设施差,许可难度大。 由于餐饮业准入门槛低,致使大约有一半的经营者属小餐饮,或以主食为主、或以早点为主,并且设施设备简单,受房屋结构的限制,或无法改造、或改造困难。 若不许可,面对的群体众多,矛盾加大;若许可,不够条件。

  (2)常用卫生设施使用不到位。 有一些小型餐饮业的保洁和防蝇防尘防鼠的设施不太全,易造成生产加工环境脏、乱、差,进而造成食品交叉污染,增加了食品安全隐患。 有的餐饮单位即使有消毒设施也不经常使用。

  (3)擅自更改加工场的所布局。 有一些业主虽然通过了预防性卫生监督,但事后他们擅自更改加工区域的布局,减少了餐饮生产加工的面积,尤其是把凉菜间的面积变为经营面积,这样就破坏了餐厨比例,很容易造成食品的污染,有时会导致食物中毒事件发生。

  1.2、环保治理设备缺失、欠维护

  餐饮服务业按要求必须安装与其经营规模相匹配的油烟、水污染处理设施。 但很多经营业主不愿投资安装这些设备,造成污染物直接排出,对周围居民造成影响。 有少数餐饮企业虽然安装了设备,但是不定期清理、维护与保养,有的设备老化,有的排烟管道破损,有的隔油除渣池清理不及时等,使环保治理设施的功能不能有效发挥。

  1.3、餐饮业主和从业人员经营、操作行为不规范

  (1)原料采购把关不严,超范围超能力加工食品。 一些餐饮单位进货渠道复杂, 所进品种比较杂乱,采购时不注重索证,使得原料质量很难控制;有些餐饮单位不具备相应卫生设施和条件,却超范围生产加工冷荤凉菜等危险性相对较高的食品; 还有些餐饮单位能力不及,却超能力经营,从而造成餐饮安全隐患。

  (2)从业人员流动性大、素质较低、操作行为不规范。 小城镇餐饮行业点多、面广、稳定性比较差、从业人员流动性大,这给餐饮安全日常监督工作带来很大困难。 另外,多数食品从业人员受教育程度有限,业务素质较低,食品安全意识和法律意识淡薄,卫生意识和个人卫生习惯差。 同时,高学历的管理人才和技术人才少,尤其是企业管理、产品开发、市场营销、品种研究等专业人才比较少。

  1.4、食品生产经营者责任观念不强

  部分餐饮经营者不注重餐饮加工或服务的卫生要求,没有有效的自律机制;少数经营者应付、逃避检查或隐瞒情况;有些业主不愿对打工者进行培训或是稍微培训就上岗,有的不愿意掏钱为从业人员检查身体、办健康证,甚至有些业主在被检查时,欺骗执法人员,少报从业人员数量。

  1.5、经常性宣传教育坚持不好,对从业人员培训工作落实不够

  (1)经常性宣传教育坚持不好。 一些地方满足于面上的宣传,社会舆论氛围不浓,普法宣传的广度和深度还有待于加强。

  (2)对从业人员培训工作落实不够。 由于办公场所不足,培训基础硬件不完备,使得培训深度不够、实用性不强、缩短培训学时、削减培训内容,进而导致培训工作流于形式。

  1.6、卫生监督人力资源和工作经费不足

  (1)卫生监督人力资源不足。 有些小城镇专业监管人员缺乏,监管队伍力量薄弱,导致出现相对管理真空。 卫生监督人员不仅数量少而且综合素质不高,高级技术职称和高学历人才少,中低学历职称甚至非专业人员多。

  (2)工作经费不足。 经费不足,无法根据监管工作需要进行抽样检验。 个别县区办公场所、办公设备设施、执法车辆、影像器材、检验检测仪器等没落实到位, 现场监督仍然停留在感官检查和手写笔录上,工作效率较低,正常执法工作受影响。 另外,经费不及时,也延误工作进展,阶段性工作任务下达后,从汇报,到要钱,再到拨付,往往经历很长时间,影响工作进展,工作被动。

  2、建议与对策

  2.1、提高餐饮业准入门槛,建立健全餐饮服务检验检测制度和机制

  (1)提高餐饮业准入门槛。 提高餐饮业食品卫生审批标准及硬件要求,减少小型餐饮业比例,这是提高食品卫生水平的关键措施。

  (2)健全餐饮服务检测机制。 要对各类餐饮服务提供的产品、餐具进行抽检和监测,用技术来支撑、保障餐饮安全。

  2.2、加强宣传,提高餐饮业主环保意识;环保部门也应强力执法

  (1)加强宣传,提高餐饮业主环保意识 。 要通过报纸、广播、电视、网络等传统媒体和新兴媒体多渠道加强对业主相关环保法规的宣传,以便提高餐饮业主的环保意识。

  (2)环保部门也应强力执法。 环保部门应从审批、监管两个方面强力执法。 对没有安装油烟净化设备以及隔油除渣设施的餐饮业不审批;督促老餐饮业安装环保治理设施,并对已安装环保治理设施的老餐饮业按比例减少排污费的收取;对一些不易根治的扰民餐饮业采取取缔、搬迁等办法,建议政府部门赋予环保部门关闭、搬迁餐饮污染企业的权力。

  2.3、加大对业主和从业人员的培训力度,建立企业内部培训体系

  (1)探索餐饮安全培训新模式 ,强化对企业负责人以及有 关的安全管理人员的培训工作,推行责任单位全员强制培训制度,增加企业自主安全能力及意识。

  (2)进一步做好培训工作,提高从业人员素质,严把效果关。 一是,对餐饮单位和食堂进行严格的培训;二是,采取机考制度,随机生成题库,给考试通过者发放培训合格证;三是,加强人才队伍管理,建立餐饮业人才库。

  (3)针对被处罚单位负责人进行有目的的培训 ,改 变其错误的卫生态度。 可以把培训与卫生许可挂起钩来,迫使其遵守卫生法规,要求其符合相关卫生标准要求。

  (4)建立餐饮业内部食品卫生管理员制度 。 选取教育程度较高的食品从业人员承担食品卫生管理员任务,并明确其职责,以食品卫生管理员为中心,建立餐饮业内部培训机制。

  2.4、加强卫生监督机构能力建设

  (1)制定卫生监督员培训规划,加强监督员培训。 有计划地安排监督员参加上级部门组织的专业学习培训。

  (2)建 立 、健全食品安全管理工作机制 ,完善相应的考核 、奖惩细则,落实有关的工作责任制,形成规范管理、标准服务的新格局。

  (3)探索在乡镇设立卫生监督机构,加强农村卫生监督工作。

  2.5、建立监管网络,强化监管手段,充分发挥信息平台作用

  (1)积极探索新的监管模式,建立多级监管网络,以达到对小城镇的全方位、无盲区有效监管。

  (2)建立高效的信息化 平台 ,加强信息网络建设 ,实现办公网络化、自动化,提高监管机构的信息化水平。

  (3)对相关的重大安全事故、严重的违法行为、重大的事故隐患等情况应及时向社会、群体公布,以便突出警示作用,强化大众的安全意识。

  2.6、有计划增加监管的财政投入

  (1)政府要根据当年监管检测计划任务作出预算 ,有 计划地增添必要的检测仪器设备,解决执法车辆、执法服装等。 同时确保检测费用支出。

  (2)适当安排重大活动食品安全保障和食品安全事故应急处理备用经费。

  (3)加大有奖举报兑现金的储备。


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