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食品工程中营养强化剂的应用

作者:原创论文网 时间:2018-07-27 21:59 加入收藏
  营养强化剂可以增强食品中的营养价值, 对于提升国人健康水平具有重要作用, 但实际它也存在一些缺陷, 出于食品安全的考虑, 营养强化剂必须合理使用。由此, 本文结合营养强化剂的作用, 分析其在食品工程中的应用, 思考了使用营养强化剂需要注意的一些问题, 仅供参考。
食品营养
 
  按GB14880—2012《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》, 营养强化剂是为了增加食品营养成分而加入的营养素或其他营养成分, 如钙、铁、碘、锌、维生素、叶酸、赖氨酸、牛磺酸、乳铁蛋白等, 主要有四大类氨基酸、脂肪酸、维生素和无机盐。其主要目的是改善食品营养结构, 增强食品营养价值。
 
  营养强化剂的作用
 
  在食品加工过程中适量添加一些隶属于天然营养素范围的食品营养强化剂, 弥补食品在精制过程中维生素、矿物质等的损失, 从而大大提高食品的营养价值, 促进营养平衡, 使食用者多增加摄入某种营养素, 提高消费者的健康水平。大多面粉、大米、乳制品、婴幼儿配方食品、酱油、糖果、饼干等都有添加一些营养强化剂, 其主要作用如下。
 
  通常食品当中含有人体所需的营养元素, 但绝大多数天然食品中只有固定的一些营养元素。没有任何一种天然食品在单独食用的情况下能够完美地补充人体正常所需的营养元素。因为天然食品本身可能由于地域的不同而含有不同营养元素, 其中就可能存在一些人体所需微量元素缺乏的情况。比如:“克山病”是一种地方性心肌病, 克山病全部发于低硒地带, 患者身体中的硒明显低于非病区居民, 而口服亚硒酸钠可以预防该病。显然缺硒与克山病有很大关系。所以后来有富硒大米这种强化食品。国人的传统膳食结构本身就存在一定的问题, 很容易造成营养不良的情况, 后来就在食品中加入营养强化剂来提高食品的营养价值, 以弥补食品的营养缺陷。这样一来效果是非常显著的, 比如说AD奶的出现, 有效缓解了婴幼儿佝偻病的发生率。所以食品中将加入营养强化剂对于预防营养不良, 调节国人膳食结构, 提高国人健康水平具有重要作用。
 
  营养强化剂的应用
 
  结合上文分析可知, 食品工程中应用营养强化剂具有非常显著的作用。下文列举一些主要的营养强化剂的应用。
 
  钙
 
  从国人的膳食结构来看, 主要食物为植物性食物, 这一类食物一般含钙比较少, 只有少部分含钙较多, 而且磷钙比例严重失调, 植酸含量高, 非常不利于人体吸收所需的钙。所以单纯依靠膳食结构是难以满足人体所需钙的补充的。因此, 多数需要通过增加乳及乳制品的摄入量来提高钙摄入。尤其是婴幼儿, 补钙非常的关键。在食品工程中应用比较多的钙源主要有乳酸钙、碳酸钙、葡萄糖酸钙等, 也有一些符合国家标准的骨粉、蛋壳粉等, 常见于饼干、方便面、面包、面粉、谷类制液态饮料等食品中。比如:伊利某种母婴奶粉, 每100 g加入750 mg钙, 营养成分参考值94%。
 
  碘
 
  碘是人体必需的微量元素之一, 但是我国大部分地区碘缺乏。缺碘容易造成不同程度的脑发育落后。为此国家加工碘盐纳入国家标准, 并在后续的碘盐推广中, 取得了很好的效果, 非常有利于改善碘营养状况。加工碘盐常用碘酸钾和碘化钾。在食盐国家标准中要求碘元素强化量在二万分之一至五万分之一。由于碘盐可以基本满足人体所需的碘, 因此不提倡补碘。
 
  铁
 
  在我国的膳食结构中, 人体对铁元素的吸收率约5%, 即使是食用含铁丰富的食品, 吸收率也较低, 约15%。在天然食品的磷酸盐、植酸等对铁的吸收影响较大, 如果再有挑食、偏食的情况很容易造成缺铁, 进而导致缺铁性贫血。常用的铁强化, 有血红素铁、乳酸亚铁、葡萄糖酸亚铁, 碳酸亚铁等。常见于一些婴幼儿辅食, 如米粉、泥、乳方等食品中。当然不止婴幼儿用食品, 如酱油等也会强化铁。
 
  维生素
 
  维生素类的强化剂种类比较多, 如维生素A、维生素D、维生素C、维生素B1、B2、尼克酸等。以维生素A来说, 一般常用棕榈酸酯和醋酸酯作为维生素A强化剂原料, 而强化维生素A的食品一般常见植物油、人造奶油、婴幼儿食品、乳制品等。如上文提到的AD奶, 可有效预防佝偻病。
 
  关于营养强化剂的思考
 
  现如今强化食品的种类越来越多, 食品工程中, 使用营养强化剂的技术也越来越先进。不可否认的是营养强化剂在强化食品营养价值, 提高群众健康水平上发挥的作用越来越重要, 但不能忽视的是食品安全问题。
 
  GB14880—2012《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》国家标准是食品营养强化剂使用的专门性标准, 该标准成为专用型标准, 还是2015年GB2760 (食品添加剂使用标准) 修订版实施后的情况。早些时候营养强化剂的使用还需要遵循这两部国家标准, 所以在一定程度上, 营养强化剂算作是一类食品添加剂, 在食品安全法中食品添加剂的使用必须符合两个标准, 即技术上确实有必要, 以及安全可靠。所以从这个角度来说, 营养强化剂也并不是说就必须要添加, 如果确实需要添加, 首先要注重的是食品安全。其次, 营养强化剂不能影响食品加工、存储, 不能影响食品色、香、味等, 且要容易被人体吸收。
 
  例如:维生素, 从GB14880来看, 有部分维生素属于脂溶性维生素, 另一部分为水溶性维生素。其中脂溶性维生素如维生素A、E, 通常是油状制剂, 只溶于脂溶剂或油。在食品工程中, 这类维生素强化剂是很难准确计量的, 很容易超标。而该类维生素容易在人体内积蓄, 如果超标并长期使用可能会由该积蓄作用导致人体中毒, 这显然与营养强化的初衷背道而驰。因为营养强化的理论基础在于营养素平衡, 如果滥用营养强化剂, 不仅不能达到增强营养的目的, 还可能使营养失衡, 危害健康。所以食品中营养强化剂的使用应该具有针对性, 只有当膳食结构或大众食品中营养素低的情况下才考虑添加营养强化剂, 而中国不同地区饮食习惯上存在很大的差别, 对营养素的需求也是不一样的, 所以还需要考虑各地营养状况进行合理的调整。一些难以计量的强化剂可以通过微胶囊技术来解决。因此必须严格遵循GB14880以及相关的法律法规, 合理应用营养强化剂, 确保食品安全。
 
  还需要注意的是, 必须对各种营养强化剂的种类、性质、使用范围等烂熟于心。在具体的食品工程中, 才能有的放矢地进行添加。比如:铁盐类的强化剂, 大多数都存在一种铁锈味, 如乳酸亚铁, 它本身就有一种铁锈味, 而有一些如葡萄糖酸亚铁经过加工后也会出现铁锈味, 对食品的口味有非常大的影响。同时, 部分铁盐类强化剂对食品的也有一定影响, 特别是混工艺添加铁盐中常常在食品中出现一些深色颗粒, 而导致消费者投诉。
 
  再如钙, 有研究表明不同钙盐, 人体的吸收率并无显著差别, 从吸收率上考虑碳酸钙, 最安全也最经济。但国内一般比较常用乳酸钙, 而乳酸钙的使用应用L-乳酸钙, 这种吸收率相对较好。但要注意乳酸钙强化剂加工过程中, 尤其是国内常用的发酵工艺加工, 很容易使其产生一种特殊气味, 所以在应用时还需要考虑其制备工艺和产品特点。比如:干混工艺加工食品, 一般不能选择气味较大的制剂, 比如乙酸钙, 它就有一种比较强烈的乙酸气味, 除了一些酸味饮料和高钙醋方面会用到, 一般的食品不建议使用。
 
  结语
 
  营养强化剂的初衷是要实现营养均衡, 提升国人健康水平。在实际的应用中, 营养强化剂发挥了显著的作用, 但是它也存在一定的缺陷, 如非必要, 尽可能不适用营养添加剂, 若确实需要添加, 必须按照相关的国家标准规定的使用条件, 并结合严格营养状况调查结果来合理制备营养强化食品。上文对此进行了简单分析, 可能存在不足, 但希望能够与业内人士探讨, 进一步为合理利用营养强化剂提供一些参考。
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