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研究中式烹调中的营养与健康体现

作者:原创论文网 时间:2018-08-08 14:47 加入收藏
  摘要:药物不是维持健康最理想的方式, 在未来, 饮食将对健康起重要作用。作为中国重要的烹饪方式, 中式烹调具有悠久的历史, 在世界上享有盛誉, 中式烹调的营养直接关乎人体的健康。
  
  关键词:中式烹饪; 营养; 健康;
  
  Nutrition and Health of Chinese Cooking
  
  Abstract:Medicine is not the best way to maintain health, diet will play an important role in health in the future. Chinese cooking has a long history, has high reputation in the world, Chinese cooking nutrition relates directly to the health of human body.
  
  Keyword:Chinese cooking; Nutrition; Health;

营养与健康
  
  1、中式烹饪特点
  
  中式烹饪是中国文化的重要组成部分之一, 对东南亚等地区有着深远的影响。总结为色、香、味、意、形、养。色即颜色, 本色与作料的颜色的有机搭配, 以求较佳的视觉效果;香即香气, 指菜肴给人的嗅觉感受;味即味道口感, 不同烹饪方法产生不同的味道;意即给人产生的联想或意义;形即菜肴的外形;养即合理搭配, 健康养身。
  
  2、中式烹饪与国外烹饪技法的区别
  
  中餐被誉为“世界最佳饮食”.孙中山先生就曾感叹过:“中国人习尚当超乎各国之上。”西式烹饪体现电气化、机械化程度高, 如英国式烹饪体现保守, 尊重传统的特点, 追求自然。美国式烹饪发展历史短, 注重效率, 快餐文化盛行。德国式烹饪就如德国人一样严谨和简单。俄国菜肴注重数量。法国是浪漫之都, 其烹饪用料考究, 更注重用餐氛围。
  
  (1) 刀工。中式烹饪以刀工精湛着称, 中国厨师入行先练刀法, 好的刀工是做好菜肴的基础。以一把菜刀走遍天下, 一把当数把用。西方烹饪整注重摆盘和配料使用, 不苛求刀工, 做精致的菜肴时, 会运用数把不同的刀来烹饪菜肴, 因为他们相信不同的刀法要用不同的菜刀配合。
  
  (2) 原料。烹饪起始于用料。只要是天上飞的, 地上跑的中国人都能吃, 据统计中式烹饪常用原料就达3 000种。中国菜肴成为世界上菜品最丰富的菜系, 原因之一就在于品种丰富、味道迥异。相比之下, 西方人的食物品种则要少得多。
  
  (3) 调味品。中国烹饪以调味精良独步于天下, 其调味用料达500多种。中国烹饪调味细腻、复杂, 烹饪技巧不同, 调味步骤不同。中国厨师擅长使用多种原料、多种调味, 使其相互作用, 以达到烹饪目的。而西方厨师通常是将原料和配料分别烹饪, 然后组合在一起。
  
  (4) 火候。中国菜的难度和主要特色之一在于火候的独到之功。原料的质感取决于火候, 不同烹饪技巧需不同火候相配合, 以到达去除异味和提取美味的目的, 因此火候是烹饪菜肴食品的重要条件之一。而西式烹饪大多追求自然, 生食或白煮。
  
  3、中式烹饪营养与健康
  
  营养健康又是中式烹饪的另一显着特征。在中国, 烹饪常用方法的种类很多, 主要有煮、溜、焖、烧等14种。由于技巧、火候的不同, 对菜肴的营养价值造成的影响也不同。 (1) 烧是在原料烹饪过程中加入汤汁和调料, 先用旺火, 后用文火, 使原料软烂, 最后收汁或勾芡的烹饪方法。通过这种技巧, 菜肴汤汁中常会有水溶性的维生素B1、维生素B2、P、Ca、氨基酸和糖类发生各种反应, 使口感更佳, 且易消化。 (2) 蒸是利用水蒸气使食物加热的方法。用此方法, 菜肴会最大限度地保证其原汁原味, 浸出物质及风味损失少, 营养物质保存率高, 且易消化。 (3) 煮是用水直接加热直至成熟出锅的方法。烹饪中, 原料中所含的蛋白质、无机盐、脂肪、维生素和有机酸进入汤中, 如米汤、面条汤、汤圆汤, 就含有较多的淀粉和B族维生素。 (4) 汆把原料加工成丝、条、丸子、薄片等形状放入热水中煮, 是短时间烹饪的方法。由于原料在热水中停留的时间短, 有效地减少了水溶性的钙、铁、锌、维生素B1及蛋白质的流失, 最大限度地保证了原料的鲜和嫩, 如蔬菜在只在热水中烫涮后食用, 能很好地保存Vc. (5) 炖、焖、熬、煨是用文火慢炖, 使原料熟软或酥烂的方法, 如黄豆猪蹄、焖乳鸽等菜肴, 肉中的氨基酸、多肽等溶解于汤汁, 增加鲜度;结缔组织中坚韧的胶原蛋白质在完全水解成可溶的明胶后, 有助于消化。 (6) 炸将材料放入油较多的锅中, 用不同的火候、时间加热, 保留水分和鲜味的同时使外部酥脆香爽的技法。油炸食品通过高温加热后, B族维生素会遭到破坏, 脂肪发生一系列反应, 蛋白质严重变性, 营养价值降低。过高时还会产生低级酮和醛类, 对人体有害。因此, 温度的控制油炸菜肴营养与健康的关键。 (7) 炒、爆、熘现将油加热, 在将原来在锅中翻炒的技巧。要求速度快、时间短, 食物的水分、风味和营养不易流失, 保持菜的鲜嫩。通常翻炒前需要挂浆, 淀粉中的谷胱甘肽会释放出硫氢基, 起到保护Vc. (8) 煎、贴、塌只用少量的由布满锅底的烹饪技法。使原料表层蛋白质变性形成薄膜、淀粉糊化后又失水结成硬壳, 原料中可溶性物质流失会较少。由于油传热性好, 为防止出现焦煳现象, 原料、刀工、时间、温度等都很重要。 (9) 熏、烤将处理或腌渍入味的原料放于器皿中, 用火或烟等产生的辐射进行加热的技法, 如生烤鸡、烤鸭等菜肴, 将食物在火上烤制, 食物受到高热空气的作用, 在表面形成一层薄薄的硬壳, 内部水分流失较少。但又因温度高, 时间比较长, 会导致脂肪和Vc损失较大, 而且熏制后会产生致癌物3, 4-苯并芘, 不建议经常使用此方法。
  
  4、结语
  
  中式烹饪历史悠久, 技巧繁多。现如今, 要在继承传统烹饪技巧与方法的基础上, 发展和创新。通过发掘中式烹饪方式与食物营养与健康的关系, 让人们更多地了解中式烹饪独具特色的一面。
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