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不同种类淀粉的物理性质分析

作者:原创论文网 时间:2015-08-13 09:58 加入收藏
摘要

  淀粉是由一个多糖高分子化合物,果实,根合成的天然植物的光合作用,茎是广泛存在于植物,谷物和豆类的种子,在大的马铃薯块茎贮藏淀粉量,可用于工业加工和制造。许多淀粉品种按其来源,大致分为以下几类:一是谷类淀粉,这些原材料主要有玉米,小麦,大麦,燕麦,荞麦,高粱、大米等。 淀粉是主要在种子的胚乳,糊粉层。 玉米胚中含有 25%的淀粉,淀粉工业主要以玉米。二是由马铃薯淀粉为主,甘薯,马铃薯和木薯在中国。主要从植物的根,茎。 木薯和甘薯淀粉工业的主要。 三是蚕豆蚕豆淀粉,主要原料有绿豆,豌豆,红豆,淀粉主要集中在子叶。 这类多糖含量高,一般用于制作粉丝。 四种其他植物淀粉,水果(如香蕉,大蕉,银杏等),介质(如西米露髓,豆芽,菠萝等)等也含有淀粉。 此外,一些细菌和藻类淀粉或糖原。 有不同类型的植物淀粉性能的巨大差异,也有在使用上的区别。谷物淀粉一般规模比较小,糊化温度高,糊化后糊液粘度低,透明性不好。玉米淀粉具有价格低、产量大等特点,主要在工业中应用。 薯类淀粉中马铃薯淀粉的粒径很大,其支链淀粉分子上结合有磷酸基团,具有其他淀粉不具备的优良的糊化特性,糊化后糊液粘度很高,透明性很好。 薯类淀粉价格高,主要在食品工业中应用,以面制品类为代表。西米淀粉是由西谷椰子树的树干中提取的淀粉,西谷椰子树主要生长在印度尼西亚和巴布亚新几内亚一带。 西米淀粉主要在珍珠奶茶类饮料中应用。

  1 材料与方法

  1.1 实验材料

  马铃薯淀粉:本公司生产木薯淀粉和玉米淀粉:市售西米淀粉:国外进口

  1.2 实验设备

  激光粒度分析仪、梅特勒 pH/电导率/离子综合测定仪、灰化炉、MB-45 快速水分测定仪、V-型布拉班德粘度仪、 分样筛、定氮仪1.3 试验方法。

  1.3.1 淀粉理化指标检测

  按照 GB/T8884-2007 马铃薯淀粉、GB/T29343-2012 木薯淀粉和 GB/T8885-2008 食用玉米淀粉相关标准的规定, 对四种淀粉的理化指标进行检测。

  1.3.2 淀粉粒径和粘度检测

  按照激光粒度分析仪和 V-型布拉班德粘度仪的使用说明进行淀粉粒径和糊化特性的检测。

  2 结果与讨论

  2.1 不同来源淀粉理化指标的检测

  按照国家标准对四种淀粉的理化指标进行检测,结果见表 1.

  国家标准中规定马铃薯淀粉的水分是小于 20%, 木薯淀粉和玉米淀粉是小于 14%,所以表 1 中马铃薯淀粉的水分最高。其他理化指标如白度、斑点、pH、电导率等指标是在淀粉提取过程中可以控制的。西米淀粉的白度低,可能是因为在西米淀粉的加工过程中发生的酶促褐变导致的。

  2.2 不同来源淀粉粒径和粘度的检测

  用激光粒度分析仪和 V-型布拉班德粘度仪对四种淀粉进行粒径和粘度的检测,结果见图 1 和表 2.

  由图 1 可知,马铃薯淀粉的粘度最高(图中第一条曲线),木薯淀粉的粘度次之(图中第二条曲线),西米淀粉的粘度(图中第三条曲线)略低于木薯淀粉的,玉米淀粉的粘度最低(图中第四条曲线)。

  由表 2 可知,马铃薯淀粉的粒径最大,其次是西米淀粉,木薯淀粉和玉米淀粉的粒径最小。

  3 结语

  马铃薯淀粉的粘度高、糊化温度低、糊液透明度好,这些特性可能与马铃薯淀粉微晶体上结合的磷酸基团有关,马铃薯淀粉的磷酸基团是以共价键结合于淀粉分子中,并赋予马铃薯淀粉一些电解质的性质。 玉米淀粉的蛋白质含量高与玉米籽粒自身的成分有关。 不同种类淀粉的性质还与植物所生长的地理位置、气候条件和土壤成分有关。


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